番杏性喜温暖，遇霜而枯，是喜温类蔬菜，而菠菜能耐零下-2O℃，在北方露地能越冬是耐寒类蔬菜。菠菜叶薄而大，番杏叶小而厚，菠菜食用部分为基生叶或花茎，而番杏食用部分是嫩尖。

株高90-100厘米，茎为红色，花大黄色，圆柱锥形，叶掌状五裂，互生，有硬毛，叶柄长。蒴果长形，先端尖，横断面五角形，荚长10厘米，横茎1.5-2厘米时采收嫩荚。此时采收品质好，风味佳。